Характеристика специалиста
Пекарь — это специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий.
Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим булкам форму (самостоятельно или раскладывая по формам), а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.
Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Некоторые операции невозможно механизировать. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер.
Пекарю, необходимы такие качества как:
физическая выносливость,
тонкое обоняние и вкусовая чувствительность,
чёткая координация движений рук,
объемный глазомер,
память на образы,
наблюдательность,
опрятность.
Компетенции специалиста
Пекарь должен обладать общими компетенциями,
включающими в себя способность:
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
Пекарь должен обладать профессиональными компетенциями,
соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
Размножение и выращивание дрожжей.
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей
Готовить дрожжевую продукцию различных видов
Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха
Приготовление теста.
Подготавливать и дозировать сырье
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам
Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении
Обслуживать оборудование для приготовления теста
Разделка теста.
Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин
Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста
Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста
Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы
Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок
Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов
Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий
Отделывать поверхности готовых хлебобулочных изделий
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий
Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки
Укладка и упаковка готовой продукции.
Производить отбраковку готовой продукции
Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий
Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры